Consultoria Segurança Alimentar. Consultoria HACCP. Consultoria Gestão da Qualidade
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QUALIDADE
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SEGURANÇA ALIMENTAR
Segurança Alimentar
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HACCP
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Segurança Alimentar

A segurança alimentar é um conjunto de normas e o seu cumprimento, ao longo de toda a cadeia alimentar (“do prado ao prato”), que permitem garantir que os alimentos estão adequados a ser consumidos.

A análise de perigos e a análise de risco são ferramentas importantes para a tomada de decisões sobre questões de segurança alimentar e, como tal, são conceitos importantes a explorar.

O que é um perigo?

É o agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento ou a condição em que este ocorre, que pode causar um efeito adverso à saúde do consumidor.

Que tipo de perigos podem existir num alimento?

Os perigos contidos num alimento podem ser de origem biológica, química ou física.

Perigos biológicos:

Os perigos biológicos estão associados a microrganismos que podem causar contaminação nos alimentos. Microrganismos como bactérias, fungos, vírus e protozoários.

Perigos químicos:

Os perigos químicos podem ocorrer devido à presença de:

- agentes de limpeza: detergentes

- agentes de manutenção: lubrificantes

- antibióticos usados em animais de consumo

- químicos usados na agricultura: inseticidas, pesticidas e adubos

- químicos provenientes da atividade industrial: dioxinas, PCBs, poluentes orgânicos persistentes e metais pesados

- químicos provenientes do processamento dos alimentos, através de processos como a fermentação, o fumeiro, a secagens e tratamentos térmicos acima dos 150ºC (fritura, churrasco, assados no forno), realizados na indústria alimentar, na restauração ou nas nossas próprias cozinhas: acrilamida, furanos, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas aromáticas heterocíclicas.

Perigos físicos:

Os perigos físicos são caracterizados por corpos estranhos que numa das etapas da cadeia alimentar podem contaminar o alimento (pedaços de metal, plástico, vidro, madeira, etc).

Análise de perigos:

Todos os intervenientes da cadeia alimentar devem desenvolver uma análise de perigos para as etapas por si executadas, definindo e aplicando medidas preventivas, de modo a minimizar a ocorrência deste perigos. A análise de perigos é uma das etapas fundamentais na implementação do HACCP.

O que é o risco?

O risco é a probabilidade ou hipótese de um determinado perigo ocorrer.

Análise de risco:

A análise de risco é um processo interativo e contínuo formado por 3 componentes: gestão de risco, avaliação de risco e comunicação de risco. A avaliação do risco é composta por 4 etapas:

Avaliação de risco