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HACCP: o que é?

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

A metodologia HACCP é a ferramenta de segurança alimentar mais importante e mais usada na indústria alimentar a nível global.

O HACCP na segurança alimentar permite uma abordagem sistemática e estruturada sobre todo o processo produtivo de alimentos, o que a torna a metodologia oficial da maioria das agências governamentais a nível mundial, sendo também usada como metodologia no Codex Alimentarius, e em normas como as ISO, BRC, IFS, GFSI e Códigos de Boas Práticas.

A definição HACCP foi desenvolvida nos anos 60 do século XX, nos Estados Unidos, como resposta à necessidade de garantias de segurança alimentar nos programas espaciais.

HACCP: legislação

O HACCP na legislação portuguesa torna-se obrigatório com o DL Nº 67/98, de 18 Março e mais tarde com o Regulamento 852/2004, do Parlamento e do Conselho, de 29 Abril, ainda em vigor.

HACCP: princípios

A metodologia HACCP assenta em 7 Princípios, que devem ser seguidos aquando da implementação do HACCP. Os princípios HACCP encontram-se descritos no fluxograma HACCP.

HACCP: sistema

O Sistema HACCP é o produto da implementação do HACCP, ou seja, da implementação de um manual de pré-requisitos HACCP ou Código de Boas Práticas, da implementação do Plano HACCP e dos respetivos registos dos controlos executados. O Sistema HACCP deve ser revisto periodicamente de modo a manter-se adequado e a refletir a realidade.

HACCP: implementação

O fluxograma da implementação do HACCP é o seguinte:

HACCP: certificação

Uma grande parte das empresas alimentares, para as quais a implementação e manutenção de um Sistema HACCP são obrigatórias, optam pela certificação HACCP, garantindo aos seus clientes a eficácia do seu Sistema HACCP na segurança alimentar dos produtos fornecidos.

HACCP: vantagens

O HACCP tem uma série de vantagens para a gestão da segurança alimentar:

- A metodologia HACCP centra-se nos pontos críticos do processamento de alimentos e da manipulação necessária para a produção de alimentos seguros;

- A base científica e sistemática do HACCP, permite a identificação específica dos riscos de segurança alimentar;

- A metodologia HACCP requer a implementação de medidas para controlar esses riscos, onde estes são significativos;

- A metodologia HACCP, utiliza o princípio da análise de risco, permitindo a prevenção baseada num programa de controlo e não na inspeção e realização de testes ao produto final;

- Melhor utilização de recursos;

- A gestão de risco é realizada de um modo padronizado, permitindo a realização de auditorias de segunda (clientes) e terceira partes, de forma mais fácil e eficiente.

Em teoria, o Sistema HACCP pode ser aplicado em todas as etapas da cadeia de alimentar. É desenhado para complementar e trabalhar em paralelo com outros sistemas/metodologias de controlo de qualidade e de gestão.

HACCP: definições

Ação corretiva: ação a desenvolver quando o resultado da monitorização de um dado PCC indica a perda de controlo nesse ponto.

Análise de perigos: conjunto de técnicas de identificação e avaliação de perigos potenciais, significativos no Plano de HACCP.

Árvore de decisão: sequência de questões que permitem determinar se um ponto de controlo é um PCC.

Fluxograma: esquema representativo da sequência das etapas produtivas.

Limite crítico: valor/critério que diferencia a aceitabilidade ou não do processo.

Medidas preventivas: atividades que eliminam ou reduzem a ocorrência de perigos a um nível aceitável.

Perigo: agente microbiológico, químico ou físico, que pode causar efeito adverso à saúde humana.

Ponto crítico de controlo (PCC): etapa, procedimento ou operação no qual o controlo deve ser aplicado, por forma a prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo.

Ponto de controlo: etapa, procedimento ou operação, no qual o controlo pode ser aplicado.

Plano de HACCP: documento escrito, que segue as orientações da metodologia e princípios do HACCP, que descreve os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo.

Procedimentos de monitorização: conjunto de descrições sobre as medições/observações dos parâmetros de controlo, com o intuito de avaliar se um PCC está dentro dos valores aceitáveis.

Risco: é a hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.

Severidade: gravidade ou seriedade de um perigo.

Sistema de HACCP: é o resultado da implementação de um Plano de HACCP.

Valores alvo: valores de um parâmetro, num PCC, que provam poder controlar ou eliminar um perigo.

Verificação: procedimentos ou testes adicionais aos utilizados na monitorização, que permitem determinar a eficácia do sistema e se este está de acordo com o plano.